¿Cómo filetear un salmón a la perfección?

Preparación paso a paso

Al filetear un salmón, separamos la carne del pescado de la espina dorsal. Suena sencillo, ¿verdad? Si conoces el procedimiento correcto y adquieres práctica, realmente es fácil. Hemos desglosado el proceso en pasos simples, acompañados de ilustraciones. Estas te ayudarán a llevar tu captura del mercado a la parrilla sin el menor problema. 

Antes de comenzar a filetear el salmón, necesitas saber algunas cosas para que este proceso se desarrolle sin problemas, a saber:

1. SALMÓN – Antes de filetear, limpia el salmón de vísceras, corta la cabeza y la cola.
2. BUENA SUPERFICIE DE TRABAJO - una superficie de trabajo estable y fácil de limpiar es esencial. Las tablas de HDPE (polietileno de alta densidad) son ideales, al igual que las bases de plástico. Idealmente, la superficie de trabajo debe ser lo suficientemente grande como para acomodar 2 filetes uno al lado del otro.
3. CUCHILLO ROBUSTO Y AFILADO - nuestro favorito es un cuchillo recto con hoja no flexible, que sostenemos como "wicked-shahp". Mientras que un cuchillo de filetear delgado es más funcional para porcionar peces más pequeños, su hoja es difícil de manejar en peces más grandes, lo que a menudo lleva a la pérdida de carne. 
4. BIEN Y FÁCIL – SOLO CON UN AFILADOR DE CUCHILLOS - Los cuchillos afilados hacen cortes limpios y fáciles. Te recomendamos encarecidamente un afilador profesional: Work Sharp Culinary E5

Vamos a ello:

Paso n.º 1

Prepara el salmón, al que previamente debes quitarle las vísceras, la cabeza y la cola. Coloca el pescado de manera que la parte dorsal (superior) esté hacia ti y su cabeza apunte hacia la derecha.  

Paso n.º 2 

Sujeta la aleta ventral hacia arriba y, por la aleta pectoral y el collar, introduce el cuchillo en el lado izquierdo (superior) de la espina dorsal.

Paso n.º 3 

Sigue sujetando la aleta ventral hacia arriba y mueve el cuchillo a lo largo de la espina dorsal con un movimiento de "sierra" hacia adentro y hacia afuera. Asegúrate de mantener el cuchillo siempre ligeramente inclinado hacia la espina dorsal. 

Paso n.º 4 

Cuando llegues al final de la cavidad ventral, mueve la mano de la aleta pectoral y colócala plana en el costado del pescado, aproximadamente a la mitad del cuerpo. Sigue manteniendo una ligera inclinación hacia abajo hacia la espina dorsal y continúa cortando el pescado. Cuando completes el corte, puedes poner el primer filete a un lado. 

Paso n.º 5

Voltea el pescado de manera que el vientre esté hacia ti, con la cabeza hacia la derecha. Para el segundo filete, comenzamos el proceso de nuevo.

Paso n.º 6 

Sujeta la aleta ventral hacia arriba y, por la aleta pectoral y el collar, introduce el cuchillo - en la parte superior del borde derecho (superior) de la espina dorsal y comienza a cortar.

Paso n.º 7

Continúa cortando hasta que te acerques al final de la caja torácica, luego mueve la mano del collar para apoyar el pescado aproximadamente a la mitad de su longitud. Corta hasta que el lado se separe de la espina dorsal y luego puedes colocar el filete en una tabla o plato aparte.

Paso n.º 8

Cuando termines, deberías tener una espina dorsal mayormente sin carne y 2 bonitos lados de salmón. En este paso, puedes elegir si asar o hornear el salmón.  

Paso n.º 9

Nos gustaría añadir algunos pasos adicionales para eliminar las espinas y el collar, así que sin preocupaciones, sigamos adelante... Retira el collar cortándolo en una línea vertical aproximadamente 1/4 desde el corte de la cabeza y en la parte posterior del hueso de la aleta pectoral – no deseches estas partes, ya que son muy buenas a la parrilla. Solo lo retiramos para facilitar el siguiente paso.

Paso n.º 10

En este punto, comienza a ser más complicado. Desliza el cuchillo debajo de las espinas y luego inclina la hoja hacia ellas. La idea es usar las espinas como guía para evitar cortar la carne del vientre, lo que requerirá cierta paciencia y delicadeza. La forma más sencilla de eliminar estas espinas es realizar una serie de movimientos rápidos con el cuchillo en una dirección - hacia las espinas - aplicando una ligera presión con la mano libre. Cuando llegues al final de las espinas (justo encima del corte del vientre), sujeta el colgajo de las espinas y córtalo de un solo movimiento. Ten mucho cuidado al retirar las espinas. Muévete lentamente con el cuchillo y, por favor, no te cortes.

Paso n.º 11

Tu filete está listo y preparado para el último aderezo. Usa sal, especias y un poco de salsa de mantequilla y limón. 

Al igual que con la mayoría de las tareas en la cocina, filetear requiere un poco de práctica para que sea fácil y sencillo. Recuerda siempre usar un cuchillo afilado y deja que las espinas del pescado sean tu guía al cortar. Asegúrate de cortar lentamente, presta atención a la posición del cuchillo en tu mano y, si algo no parece correcto o sientes que no es lo adecuado, detente.

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Algunas fotografías proporcionadas en este artículo son utilizadas con el permiso del autor y son tomadas del sitio www.worksharptools.com

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