Aceros para cuchillos

• ¿Cuál es el mejor acero?
• ¿El cuchillo que me interesa tiene buen acero o es de mala calidad?
• ¿Se oxidará mi cuchillo?
• ¿Se desafilará rápidamente?
• ¿Podré afilarlo yo mismo...?
• ¿También te haces estas preguntas?

Si es así, este artículo debería ayudarte a orientarte en los aceros para cuchillos y sus propiedades clave. En este artículo no se incluirán composiciones químicas de los aceros individuales, ni términos técnicos de metalurgia o ingeniería. Quiero que esta información sea útil incluso para aquellos que no saben absolutamente nada sobre cuchillos y aceros. Espero que este enfoque simplificado te ayude a elegir el cuchillo adecuado.

Propiedades clave

Al elegir el acero de un cuchillo, nuevamente debes considerar el propósito para el cual lo vas a utilizar principalmente.
¿Para preparar alimentos? Aquí probablemente apreciarás más la estabilidad del filo y la resistencia a la corrosión.
¿Para excursiones al aire libre? Aquí probablemente necesitarás un cuchillo de acero tenaz que no se rompa fácilmente al cortar madera para el fuego, pero por otro lado, querrás que sea fácil de afilar, ya que no tienes una afiladora profesional contigo.
¿Para llevarlo todos los días? Nuevamente, apreciarás la resistencia a la corrosión, ya que el sudor puede ser agresivo y pronto aparecerán manchas de óxido en la hoja de carbono, lo cual no te agradará.

1. Estabilidad del filo - la capacidad del acero para mantener el filo durante el uso. Ya sea que uses el cuchillo en la cocina para alimentos, necesites cortar una cuerda, abrir una caja de cartón o afilar una rama para asar, nadie se alegra con un cuchillo desafilado. Aquí es donde apreciarás los aceros premium, que mantendrán su filo varias veces más que los aceros de menor calidad.
2. Tenacidad - la capacidad del acero para soportar un trato más duro. Si necesitas tener un cuchillo robusto contigo, con el que puedas construir un refugio o cortar madera para el fuego, o realizar actividades similares, apreciarás que tu cuchillo sobreviva a todo eso sin que el filo se astille o incluso se rompa. Pero por favor, no olvides que las hachas son para cortar y las palancas para hacer palanca. Así que si vas a cortar leña para la abuela, mejor lleva un hacha, te ahorrarás mucho trabajo.
3. Resistencia a la corrosión - apreciarás esta propiedad si vas a usar el cuchillo en un ambiente húmedo o para preparar alimentos. Si piensas que para que un cuchillo se oxide se necesitan años, estás equivocado. Por ejemplo, un simple tomate o limón puede crear en poco tiempo diversos patrones en un cuchillo con baja resistencia a la corrosión, desde pequeñas manchas hasta una hoja ennegrecida o manchas de óxido. Además, si llevas un cuchillo en el bolsillo todos los días, puede suceder que si no cuidas el cuchillo, los vapores de tu sudor decoren la hoja con patrones similares.
4. Facilidad de afilado - este es un parámetro a menudo subestimado y pasado por alto al elegir un cuchillo. Compras un cuchillo de primera calidad, del mejor acero, gastas una cantidad considerable de dinero. Lo usarás con gusto por un tiempo y no podrás dejar de alabarlo hasta que un día ya no esté tan afilado como te gustaría. ¿Tienes con qué afilarlo? Te garantizo que una simple chaira de acero no será suficiente, ni una piedra de afilar que tu abuelo usaba para la guadaña. Si estás considerando aceros premium, también necesitarás un sistema de afilado de calidad. Por otro lado, si sabes que usarás el cuchillo por más tiempo sin la posibilidad de un cuidado de calidad, apreciarás poder afilar el cuchillo literalmente en una piedra del río o en una taza común.
   
   
   

Un acero perfecto significaría una combinación equilibrada de todas estas propiedades al más alto nivel posible. La gente ha estado buscando un acero ideal durante siglos, y las principales compañías siderúrgicas todavía intentan lograrlo, compitiendo por quién logrará ese ideal, que aún no existe. Cada propiedad destaca a expensas de otra, por lo que debes aclarar cuál es tu prioridad. En esta comparación verás la gran diferencia entre los aceros básicos y aquellos que se consideran de clase mundial.

CPM-S110V     M390     CPM-S90V     ZDP-189     Elmax     CPM-20CV     CTS-XHP     CPM-M4     CPM-S35VN

CPM-S30V     VG-10      D2     154CM     H1     N690     14C28N     1095     440C     12C27     AUS-8    

8Cr13MoV     440A     420       

CPM-S110V (Crucible Industries) EE.UU.     58-61 HRC

Acero inoxidable en polvo con una estabilidad de filo increíble y excelente resistencia a la corrosión. Debido a su baja tenacidad, no es adecuado para cuchillos de trabajo grandes y afilarlo es un desafío.

M390 (Bohler Uddelholm) Austria        60-62 HRC

Acero en polvo que ofrece un nivel excelente de estabilidad del filo, tenacidad y resistencia a la corrosión. Todo esto hace que M390 sea uno de los aceros premium más populares del mundo.

CPM-S90V (Crucible Industries) EE.UU.      58-61 HRC

Acero en polvo popular principalmente entre los fabricantes estadounidenses. Destaca principalmente por la estabilidad del filo. No es tan tenaz como M390 y es más difícil de afilar.

ZDP-189 (Hitachi) Japón       66-67 HRC

Uno de los aceros más duros utilizados en la cuchillería. Es un excelente acero, pero rara vez se utiliza principalmente debido a su alto costo.

Elmax (Bohler Uddelholm) Austria       60-61 HRC

Acero en polvo de alta calidad con propiedades equilibradas. En comparación con otros aceros en su categoría, se destaca por su mejor facilidad de afilado.

CPM-20CV (Crucible Industries) EE.UU.      59-61 HRC

Excelente estabilidad del filo y gran resistencia a la corrosión son inusuales en el mismo acero. CPM-20CV ofrece ambas. Una excelente opción para alguien que busca excelentes propiedades de corte con un mínimo de cuidado.

CTS-XHP (Carpenter) EE.UU.          cca 64 HRC

Este acero es descrito por el propio fabricante como un equivalente entre 440C debido a su muy buena resistencia a la corrosión y D2 por su alta dureza y buena tenacidad.

CPM-M4 (Crucible Industries) EE.UU.         60-62 HRC

Acero en polvo capaz de manejar casi cualquier tarea. Destaca por la estabilidad del filo y su excelente tenacidad. Por otro lado, requiere un cuidado extremo para evitar la corrosión.

CPM-S35VN (Crucible Industries) EE.UU.            60-61 HRC

Acero en polvo que es una mejora del acero S30V. Tiene mayor tenacidad, es más fácil de trabajar en estado bruto y es más fácil de pulir.

CPM-S30V (Crucible Industries) EE.UU.           58-61 HRC

Acero en polvo diseñado específicamente para la fabricación de cuchillos. Este acero con excelente resistencia a la corrosión y estabilidad del filo es ideal para el uso diario y actividades al aire libre.

VG-10 (Takefu) Japón           59-61 HRC

Acero japonés tradicional, conocido también como "estándar dorado". Elegir un cuchillo de este acero seguramente no te decepcionará y en los últimos años este acero es realmente asequible.

D2        59-61 HRC

Acero para herramientas desarrollado para cortar otros aceros. D2 ofrece una fantástica tenacidad y retención del filo para un uso exigente. Sin embargo, es semi-inoxidable, por lo que requiere el cuidado adecuado.

154CM (Crucible Industries) EE.UU.            58-61 HRC

Uno de los aceros de mayor calidad utilizados también para la fabricación de cubiertos. Es básicamente un acero 440C modificado y tiene casi el equilibrio ideal de las cuatro propiedades clave.

H1 (Myodo Metal) Japón      58-65 HRC

Definitivamente el acero con la mejor resistencia a la corrosión. Puedes dejar un cuchillo de este acero en el agua, cortar lo que quieras. Ningún otro acero soporta tanto en este sentido. Su única debilidad es la baja estabilidad del filo, pero en todo lo demás sobresale.

N690 (Bohler Uddelholm) Austria         59-59 HRC

Acero muy popular entre casi todas las empresas europeas de cuchillería. Es un equivalente al acero 440C pero con mejor resistencia a la corrosión.

14C28N (Sandvik) Suecia         58-62 HRC

Acero 12C27 mejorado con mejor resistencia a la corrosión. En su rango de precio, definitivamente uno de los mejores aceros en el mercado.

1095         58-66 HRC

El acero al carbono más utilizado. Se afila excelentemente y es fácil lograr un filo realmente afilado. Es muy tenaz, mantiene bien el filo y es muy asequible. Su debilidad es la baja resistencia a la corrosión, por lo que muchos fabricantes lo recubren con una capa protectora desde la fábrica.

440C         58-60 HRC

Probablemente el acero más utilizado en todo el mundo. Es popular principalmente por su buen equilibrio de todas sus propiedades. Excelente relación calidad-precio.

12C27 (Sandvik) Suecia           57-59 HRC

Excelente acero para uso común, ampliamente utilizado por Morakniv y Opinel. Para ser utilizado en cuchillos económicos, tiene realmente excelentes propiedades. La relación calidad-precio es casi inigualable.

AUS-8 (Aichi Steel) Japón          57-59 HRC

Acero comparable a 12C27 o 440C. Mantiene el filo un poco peor, pero por otro lado, es muy fácil de afilar.

8Cr13MoV (Ahonest) China         57-59 HRC       

Versión china del AUS-8. Mantiene el filo un poco mejor, pero por otro lado, es más económica. Por ejemplo, Spyderco y Kershaw la utilizan para fabricar sus cuchillos.

440A         56-57 HRC

Aunque este acero se utiliza solo para la fabricación de cuchillos de menor precio, además de la estabilidad del filo, las otras propiedades están a un nivel muy bueno.

420           54-56 HRC

El acero más común y económico para la fabricación de cuchillos. La mayoría de los cuchillos económicos y sin marca se fabrican con este acero. Pero si no te importa afilar el cuchillo casi todos los días, seguramente apreciarás las otras propiedades de este acero.

Clasificación de propiedades clave